N:Oh, con le giornate che si accorciano e diventano più fredde, mi ritrovo ad aver bisogno di veri e propri scaldamuscoli invernali per calmare l’anima. E nel mio libro significa zuppa. Entrambe le ricette di oggi contengono ingredienti irlandesi familiari; Voglio dire, cosa c’è di più irlandese delle patate, del cavolo e del bacon? – accanto ad alcune varietà meno tradizionali ma ormai comuni (pistacchio, limone candito e parmigiano, per citarne tre) per dare loro un tocco moderno. Una cosa, però, non è negoziabile. servire entrambi con spesse fette di soda bread spalmate nel burro ben salato per intingerle. Ora è davvero un pasto abbondante.
Brodo di cipolle con pesto di cavolo cappuccio (foto sopra)
Questo è uno dei piatti preferiti della mia famiglia ed è fondamentalmente una zuppa di cipolle irlandese su una zuppa di cipolle francese; la preparazione richiede un po’ più tempo rispetto alla ricetta precedente, ma il sapore compensa ampiamente il tempo in più.
Preparato 15 minuti
Cucinare 2 ore e 10 minuti +
Servi 4-6:
Per il brodo
80 g di burro non salatoa forma di cubo
100 g di olio d’oliva
250 g di pancetta affumicatao macchie, preferibilmente intere, tagliate a cubetti di 3 cm
6 grandi cipolle bianchepulita e affettata sottilmente
50 ml di aceto di sherry
50 ml di legno
450 ml di brodo di pollo
450 ml di brodo di agnello (o 450 ml di brodo di pollo)
60 ml di sherry secco
Per il pesto
250 g di cavolo cappucciosteli rimossi
Sale da tavola
85 g di pistacchi crudi
60 g di olio extra vergine di olivapiù extra se necessario
1 spicchio d’agliosgusciate
30 g di parmigianofinemente grattugiato
Mettete il burro e l’olio in una pentola capiente a fuoco basso, poi fate rosolare lentamente la pancetta per far sciogliere il grasso e lasciare in infusione e insaporire il burro e l’olio. Togliere la pancetta dalla padella, lasciando l’olio e il burro, e metterla a scolare su un piatto rivestito di carta.
Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la cipolla e fatela cuocere dolcemente per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché i pezzi di cipolla saranno morbidi, appassiti e inizieranno a rilasciare liquido. Aumentare il fuoco a medio-alto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché tutto il liquido non sarà completamente ridotto. Abbassate leggermente la fiamma e continuate a cuocere lentamente le cipolle, mescolando spesso affinché si colorino in modo uniforme, per altri 25-30 minuti, fino a quando saranno caramellate profondamente.
Versare l’aceto e la madira in una casseruola e cuocere per un minuto o due finché il liquido non sarà quasi evaporato. Versate tutto il brodo, regolate la fiamma a una temperatura media, quindi coprite la padella e lasciate cuocere per un’ora-un’ora e mezza, finché il brodo sarà davvero profumato. Condire a piacere con sale, pepe e una spruzzata di fino.
Mentre il brodo cuoce preparate il pesto. Sbollentare le foglie di cavolo riccio in una grande pentola di acqua bollente salata per circa 30 secondi finché non saranno appassite e diventeranno di un colore verde brillante. Trasferisci il cavolo riccio cotto su una teglia cerchiata con una pinza, lascialo raffreddare leggermente, quindi spremi quanta più acqua possibile con le mani.
Mettete le noci, l’olio e l’aglio in un grande frullatore o in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cavolo riccio e il parmigiano e mescolare nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo altro olio, un cucchiaio alla volta, se necessario.
Mescolare la pancetta fritta tenuta da parte nella zuppa calda, assaggiare ancora e condire di conseguenza. Versare in una ciotola e completare con una discreta cucchiaiata di pesto o a piacere.
Zuppa di patate e cavoli con pancetta
L’uso di verdure di stagione rende qualsiasi zuppa più accessibile. Anche questa è veloce, quindi è l’ideale per una cena infrasettimanale. Si conserva bene anche in frigorifero ed è facile da riscaldare il giorno dopo.
Preparato 20 minuti
Cucinare 30 minuti
Tranquillo 30 minuti
Servi 4-6:
Per la zuppa
80 g di burro salatoa forma di cubo
800 g di cavolo cappuccioi gambi duri e spessi venivano rimossi e scartati, il resto tagliato a fettine sottili
Sale marino a scaglie e pepe nero
100 g di patate desville (o un’altra buona varietà multiuso), sbucciata e tagliata a cubetti di 3 cm
1¼-½ litro di brodo di pollo o vegetale
300 ml di una crema
1 mazzetto grande di prezzemolo a foglia piatta (circa 100 g), raccolti e tritati grossolanamente, più 15 g extra per gli gnocchi
Per Gnocchi
Olio d’oliva
250 g di pancetta affumicataoppure speck, meglio se intero, tritato finemente
1 cipollapuliti e tritati
150 g di lievito invecchiatoblitz a grossolano briciole
100 g di panna acida
60 g di farina 00
5 uovapicchiato
20 g di burro ammorbidito
5 g di semi di coriandolo macinati
15 g di aglio confetto (fatto in casa o in barattolo), tritato finemente
10 g di scorza di limone in scatolatritato
Olio vegetaleper friggere
Per prima cosa preparate gli gnocchi. Scaldare un bel po’ di olio d’oliva in una padella a fuoco medio e quando è caldo, aggiungere la pancetta e la cipolla e friggere per 8-10 minuti fino a renderle morbide e traslucide. Trasferitela su un piatto rivestito con un canovaccio per farla scolare, quindi versatela in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti per i ravioli. Condire a piacere, mescolare bene per unire, quindi lasciare riposare e indurire il composto di gnocchi a temperatura ambiente – circa 30 minuti; se è ancora un po’ sciolto, aggiungi un po’ di farina extra e magari un altro uovo per legarlo bene. Dopo il riposo, formare con il composto delle palline di 2 cm di diametro e riporre in frigorifero.
Adesso passiamo alla zuppa. Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio, quindi aggiungere il cavolo riccio, un bel pizzico di sale marino in scaglie e otto macine di pepe nero. Alzare la fiamma e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per due o tre minuti, finché il cavolo non inizia ad ammorbidirsi e ad appassire. Aggiungete le patate e il brodo, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco vivace per 15-20 minuti finché le patate non saranno più o meno distrutte e il cavolo sarà molto morbido. Aggiungere la panna e il prezzemolo, cuocere per altri due minuti, quindi frullare fino ad ottenere un composto omogeneo con un frullatore o un robot da cucina. Condire a piacere.
Poco prima di servire, aggiungere l’olio vegetale nella padella in modo che raggiunga 1 cm dai lati, quindi friggere gli gnocchi poco alla volta, girandoli di tanto in tanto per due o tre minuti, fino a quando non saranno completamente dorati. Scolatele brevemente su carta da cucina, poi trasferitele nelle ciotole e conditele con la zuppa calda.
