Per lo chef di Melbourne Victor Lyon, l’obiettivo è sempre stato quello di lavorare nel settore alimentare; “La passione è nata quando ero bambino. Ho sempre amato mangiare.’
Il suo ristorante Lee Ho Fook (dal nome del ristorante immaginario nella canzone Werewolves of London di Warren Zevon) vince costantemente vari premi australiani per il suo cibo cinese new-school, come i panini char siu, choux au craquelin o serviti con caviale. Anatra pechinese.
“Manteniamo le cose semplici. La tradizione può essere così positiva, ma dobbiamo anche vivere nel presente”, afferma Liong. “A volte non vogliamo affogare nei classici, ma la creatività ti permette di provarci; a volte lo facciamo bene e a volte no.”
È un approccio alla cucina intriso di abilità tecnica. Liong ha lavorato come apprendista con lo chef Haru Inuka, un apprendista di Joel Robuchon, al Galileo presso l’Observatory Hotel di Sydney. Era “piuttosto classico”, dice Liong, “cucina francese-giapponese, davvero, davvero buona”. Ha continuato il suo apprendistato sotto Mark Best presso l’ormai chiuso Marque, diventando infine sous chef presso il rinomato ristorante di alta cucina.
“Mark è stato fantastico, ma sono arrivato a questo punto, intorno ai 25 anni, in cui mi chiedevo se dovevo continuare a cucinare in questo modo o avrei dovuto esplorare il cibo un po’ più vicino alla mia eredità?” dice Liong. Nel 2010 entra a far parte del gruppo Merivale, lavorando con Dan Hong, prima presso il ristorante asiatico contemporaneo Ms G’s e poi presso Mr Wong. Il suo periodo al ristorante cantonese è stato un passo essenziale per l’apertura di Lee Ho Fook. “Conoscevo il cibo culturalmente, ma non tecnicamente. L’intero stile di cucina e di cucina è diverso.”
Dopo i suoi anni culinari a Sydney, Layong si è trasferito da uno stato all’altro per mettersi in proprio. Quando Lee Ho Fook ha aperto nel 2013 nel CBD di Melbourne, si è trattato di Leong che ha preso la sua formazione culinaria orientale e occidentale e l’ha applicata alla sua curiosità per l’eredità cinese della Malesia. “Questa è stata la cosa emozionante”, dice. “Era un po’ meno tecnico e un po’ più divertente. Lo adoro.”
Un senso di precisione e gioco è evidente nel piatto della colazione di Liong; frittelle con cipolla tritata. Sebbene il roti per la colazione sia popolare in molte parti del sud-est asiatico, Liong afferma che la sua ricetta può essere considerata un incrocio tra il dan bing, una crêpe taiwanese con uova arrotolate, e il Rolex ugandese, un chapati con uova e verdure. . “Il che dimostra che tutti sono più simili che diversi”, dice.
Pancakes di cipolla tritata Victor Liong – Ricetta
(nella foto sopra)
Questa ricetta prevede un pancake allo scalogno congelato acquistato in negozio, prima fritto nel grasso della pancetta e poi adagiato sopra una frittata in fase di preparazione. L’ibrido uovo-pancake viene arrotolato e mangiato come un burrito o tagliato a fette per condividerlo. In ogni caso, la salsa di peperoncino dolce e aglio è un must. “conserva per sempre se hai degli avanzi”, dice Liong.
Ma la cosa migliore di questa ricetta, dice, è il potenziale di refrigerazione. “Usa quello che vuoi. (Se) hai la salsiccia ma non la pancetta, va tutto bene. Niente cipolline, ma coriandolo appassito. Cambiarlo.”
Preparato 5 minuti
Cucinare 10 minuti
Servi 4:
4 confettini di prosciuttotritato
30 ml di olio vegetale
4 uova
4 gambi di cipollottoaffettato
1 cucchiaino di pepe bianco in granitriturato
2 cucchiaini di olio di sesamo
4 frittelle di cipolline surgelate (disponibile nei negozi di alimentari asiatici e in alcuni supermercati)
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Per la salsa al peperoncino
4 cucchiai Condimento all’aglio e peperoncino Lee Kum Kee
4 cucchiai salsa di peperoncino dolce
4 cucchiai di sriracha
Scaldare una padella a fuoco medio che abbia un coperchio e sia abbastanza grande per friggere la frittella in modo uniforme e aggiungere l’olio. Friggere la pancetta per cinque minuti finché non rilascerà il grasso e diventerà croccante. Lasciare il grasso della pancetta nella padella, ma togliere i pezzi di pancetta e metterli da parte a raffreddare.
Rompi le uova in una ciotola media e aggiungi i cipollotti, il pepe bianco, l’olio di sesamo e i pezzetti di pancetta raffreddati. Sbattere per unire, quindi mettere da parte.
Per preparare la salsa al peperoncino, mescola il condimento all’aglio e peperoncino, la salsa al peperoncino dolce e la sriracha in una piccola ciotola fino a quando non saranno ben amalgamati. Mettere da parte.
Riporta la padella contenente la pancetta a fuoco medio. Friggere la frittella di cipollotto con un coperchio a vapore e friggere allo stesso tempo. Friggere per due minuti su ciascun lato o finché non inizia a gonfiarsi e a lievitare. (Se necessario, aggiungere una piccola quantità di olio nella padella.) Ripetere l’operazione con i pancake rimanenti e mettere da parte.
Nella stessa padella, a fuoco medio, aggiungere un quarto della massa di uova, inclinando la padella in modo che si distribuisca uniformemente. Prendi una frittella e premila saldamente sulle uova, tenendola finché le uova non saranno cotte.
Continuate a cuocere le uova per 30-60 secondi, a seconda di quanto le preferite bagnate o asciutte. Lavorando con attenzione, posiziona un piatto grande sopra la padella e con un movimento capovolgi il pancake sul piatto in modo che le uova siano rivolte verso l’alto. Ripetere l’operazione con il restante composto di uova e i pancake uno alla volta.
Per servire, arrotolare bene i pancake. Se li mangi interi come un burrito, spennella la salsa lungo i bordi prima di arrotolarli. Altrimenti tagliatelo a spicchi e servitelo con salsa di peperoncino per immersione.
