Glorioso, 1321 Argyle Street, Glasgow G3 8TL; gloriosaglasgow.com. Piatti piccoli £6-£10; piatti grandi £16-£25; dolci £5-14; vini da £ 29 a bottiglia
Sono passati cinque anni dall’ultima volta che ci siamo visti, ma avrebbe potuto anche essere ieri. Saluto un vecchio amico e lo abbraccio nell’unico modo che conosco, con la bocca. Questo perché il mio vecchio amico è una fetta della migliore focaccia che abbia mai mangiato. Era la migliore focaccia che avessi mai mangiato quando l’ho provata per la prima volta nel 2018. Alchemyla, a cinque minuti a piedi lungo Argyle Street di Glasgow. Detiene ancora il titolo. La mollica è elastica e gommosa. La crosta è croccante e dorata e solo leggermente oliata. C’è una discreta ondata di rosmarino e un po’ di sale, ma non troppo perché Rosie Healyche è stato capocuoco dell’Alchemilla e ora è capocuoco qui al Gloriosa, conosce a fondo la parola “basta”.
Se questo mi fa sembrare un gruppo di chef che segue devotamente un grande chef da un ristorante all’altro, allora sono felicemente colpevole di quanto accusato. Indosserei la maglietta se fosse un prodotto. Lo scopo di questo lavoro è dirti dove sono le cose buone. Le cose vanno bene a Glasgow in questo momento Glorioso. Cinque anni fa quel pane fu il primo segnale che tante cose buone sarebbero arrivate. Quindi stasera lo dimostra. Naturalmente ogni piatto ha le sue caratteristiche. Li raggiungeremo. Ma come sempre accade con i grandi ristoranti, si tratta di una sensibilità universale; la consapevolezza che la persona che gestisce la cucina trasuda semplicemente buon gusto. Haley ha un suo modo di fare le cose. Usa gli aceti e l’acidità generale con cura. Come quel pane, sa come fare il sale. Sa come nutrirsi.
La parola alchemyla si riferisce alle piante conosciute come alchemilla. Glorioza continua l’argomento. Questo è un tipo di giglio rampicante che viene spesso considerato fama e onore. È un po’ grande, ma non è affatto lussuoso. Il menu è quindi fortemente vegetariano, come si addice a un diplomato della cucina di Yotam Ottolenghi. Non ho ripensato al mio primo ordine, preferendo lasciarmi guidare da ciò che chiamiamo educatamente appetito e, meno educatamente, avidità. Successivamente, noto che le mie due scelte sono più o meno le stesse.
Ci sono cimette di cavolfiore arrostite con un tocco salato di olive Kalamata, come prima, questa volta in salsa di burro, con pangrattato croccante all’aglio tostato. Ancora una volta, c’è un intero globo di carciofo, qui generosamente bagnato nel luccicante burro di cipolla verde, come se fosse immerso nell’essenza stessa della clorofilla. Mangiarlo sembra un atto di self-service. Il processo meditativo di staccare le foglie dalla zucca e di mettere l’estremità sui denti è pensato per essere condiviso. Non si può essere formali quando si smantella collettivamente un carciofo. Questo è cosa significa mangiare con le mani.
Abbiamo un piatto di ravanelli bolle, lucenti, rossi e promettenti come biscotti di Natale appena lucidati. Dovrebbero essere scavati attraverso turbinii di taramasalata piccante ma cremosa. A parte c’è un uovo mezzo sodo con marmellata di tuorli. Tritare il tuorlo a pezzetti e aggiungerlo alla tara in modo che i suoi bordi siano lisci. Le punte verdi delle cime dei ravanelli vengono conservate, ma condite con aceto. C’è un disco di focaccia spalmato di burro al peperoncino, poi ricoperto di melanzane affumicate, yogurt e menta fresca. La critica più critica alla cucina è che la focaccia è un po’ pastosa. Ma vale anche la pena notare che la piastra viene pulita rapidamente.
Cinque anni fa, i piatti piccoli costavano tra le 6 e le 9 sterline. Nonostante da allora i maggiori costi di componenti, energia e personale siano aumentati solo di 10 sterline. Tuttavia, c’è un menu di quattro portate principali più grandi. I tonnarelli, un tipo di spaghetti spessi, vengono volentieri ricoperti da una salsa di panna, parmigiano e nocciole con solo un pizzico di brandy. Sembra una risposta all’ubiquità della cacio e pepe. È il benvenuto. Abbiamo anche salsicce spesse e carnose con verdure appassite e lenticchie e una cucchiaiata di salsa aioli che assomiglia un po’ a un purè di patate.
Ah sì, tristezza. Qui alla Gloriosa il grande lume arde poco. Stasera, questo ampio cuneo di spazio angolare, con pareti curve attorno alle quali sono progettati alcuni tavoli mobili, si presta all’ombreggiatura dell’atmosfera. Non devo proprio accendere la torcia del telefono per leggere il menu, ma quasi. La musica è un po’ alta in sottofondo. Menziono queste cose perché ne ho parlato molto spesso e sarebbe in malafede non farlo adesso. D’altra parte, l’ottima cucina e il servizio cordiale e coinvolgente possono avere la meglio sulla maggior parte delle cose.
Stasera mangio con un gruppo di amici ossessionati dal cibo, e sono tutti assorbiti dai dettagli: quella crosta di focaccia, il tocco di aceto sulle cime dei ravanelli. Per dessert c’è l’offerta più semplice, la panna cotta che cuociono sopra. Si siede su un piatto e aleggia sopra di noi come se chiedesse attenzione. “Può cucinare, no?” dice uno che riconosce un’estremità della panna cotta dall’altra, buttandola via con un cucchiaio. Oh sì, può davvero. C’è una deliziosa meringa con le more, crema pasticcera e panna da queste parti, ovviamente. Sono le gioie infantili del dessert rivisitate da adulti. I clafoutis di prugne e mandorle, cotti su ordinazione e serviti caldi, non sono la confezione familiare di uno Yorkshire pudding o di un fungo velenoso, ma piuttosto attenuati, come se aspirassero a essere esclusivamente frangipane. Una piccola brocca di metallo piena di crema pasticcera congelata lo rende molto felice. Grattiamo con gioia la terracotta.
La breve lista dei vini è un po’ vertiginosa: va da £ 29 a bottiglia a £ 40 e più, con una sola scelta in mezzo. Magari consolatevi con degli ottimi cocktail misti a £ 9,50 ciascuno. Il bar sa come mescolare un daiquiri. Fanno anche un serio Old Fashioned. Queste sono le virtù. Argyle Street è ricca di opzioni per la ristorazione ormai da diversi anni. È bello vedere che, nonostante la devastazione subita negli ultimi anni, il settore della ristorazione è ancora lì. Grazie, Rosie Healy. È stato bello mangiare di nuovo la tua focaccia. E tutto il resto come accade. Cercherò di non lasciarlo per altri cinque anni.
Morsi di notizie
Un gruppo di sostegno per uomini migranti con sede a Londra chiamato GIANTS, gestito dall’organizzazione benefica per i diritti dei migranti Praxis, ha appena pubblicato il proprio libro di cucina. Ricette per la vita contiene più di tre dozzine di ricette provenienti da vari paesi, tra cui Cina, Nigeria, Colombia e Caraibi, insieme alle storie di vita di 22 autori. Le ricette sono state sviluppate nell’arco di due anni come forma di terapia di gruppo. Le copie sono disponibili per l’acquisto Quiin cambio di una donazione.
Un ristorante di Birmingham sta abbandonando l’offerta di un menu degustazione alla ricerca dell’informalità. Lo chef Cray Treadwell è stato lanciato 670 grammi, dal nome del peso prematuro alla nascita di sua figlia nell’agosto 2020, con un menu di sette portate per £ 70. Presentare il pranzo della domenica gli ha dato una nuova prospettiva, ha detto al sito web del settore restaurantonline.co.uk. “Ho scoperto che le sfumature soffocate che accompagnavano i menu degustazione che abbiamo servito hanno avuto un vero impatto. È stato allora che ho deciso che volevo introdurre regolarmente un menu più casual.” Il menu attuale verrà gradualmente eliminato alla fine dell’anno, per essere sostituito da una selezione di piccoli piatti nel 2024, tra cui la rana pescatrice affumicata con datteri e pomodori e la zucca grigliata con harissa. 670grams.com
Lo chef Dipna Anand, Brillante a Southall, sta aprendo un nuovo ristorante a Unity Place, un luogo di svago e ufficio a Milton Keynes. Lanciato in collaborazione con Restaurant Associates, il ristorante da 150 posti servirà cucina punjabi e dell’India meridionale e includerà un microbirrificio Birra tostatache produce birra utilizzando il pane in eccedenza. unitityplace.co.uk
Invia un’e-mail a Jay a [email protected] o seguilo su Twitter @jayrayner1:
