December 8, 2023

Buona fortuna ha aperto a Soho 15 anni fa, ma le cucine regionali italiane che celebriamo lì sono senza tempo e raccontano una storia che risale ai romani e anche prima. Ecco tre ricette che incarnano il tardo autunno sia al ristorante che sulla mia tavola di casa.

Insalata di ravanelli a scaglie con pecorino e melograno

A volte mi concedo passeggiate regionali attraverso l’Italia perché mi piace la diversità e le stranezze esoteriche che ogni paesaggio ha da offrire. Ma a volte cucino e basta. questa insalata di ravanelli ha iniziato la sua evoluzione nei miei primi giorni come apprendista chef e alla fine è diventata uno dei tratti distintivi del menu di Bocca. Lo adoro, soprattutto quando il ravanello è più succoso, il melograno è più fruttato e rosso intenso e il tartufo è di stagione. Nel menu di Bocca, dove celebriamo le 20 regioni d’Italia, riserviamo un posto speciale ai piatti della 21a regione, la nostra cucina. I ravanelli seccano e il sedano scolorisce velocemente, quindi preparate l’insalata poco prima di servire.

Preparato 25 minuti
Servi 4: come antipasto

per l’insalata
1 mazzo di ravanelli da colazione (cioè circa 8 ravanelli)
½ ravanello neroo 1 ravanello di anguria grande, ravanello verde o bianco di 5 cm o cavolo rapa – circa 150 g, in entrambi i casi
Circa ¼ molto sedano piccolo (50-60 g)
50 gpecorino romano
6 cucchiai di semi di melogranocirca ¼ di melograno
Qualche rametto di prezzemolo a foglia piattafoglie raccolte

Vestirsi
1 cucchiaino di olio al tartufo bianco (facoltativo) o olio d’oliva
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico bianco

¼ di succo di limoneoppure 2 cucchiai aggiuntivi di aceto balsamico bianco
Sale e pepe nero

Per preparare la guarnizione, sbatti insieme gli oli, l’aceto e il limone in una ciotola, quindi condisci a piacere e sbatti ancora.

Lavate tutti i ravanelli, poi affettateli molto sottili, preferibilmente su una mandolina. Usate un pelapatate per sbucciare il sedano, poi con l’aiuto di un pelapatate tritate finemente il sedano e il pecorino. Condirli con melograno e prezzemolo, condire leggermente e condire a piacere. Servire in pile casuali ma alte su piatti individuali o in una ciotola da condividere.

Radicchio grigliato e polenta grigliata

Radicchio e polenta sono yin-yang alla griglia. uno agrodolce, leggero come una piuma e aspro, l’altro confortante, vago e sincero. Si tratta di un abbinamento molto veneto, dove la polenta è conosciuta come il terzo amido dopo riso e pasta (in Lombardia, però, la polenta la fa da padrone, come, per certi versi, lo è il radicchio in Veneto). Sembra che ogni grande città abbia la propria stazione radio. da castelfranco a castelfranco, da treviso a treviso, ecc. Il radicchio grigliato e la polenta insieme costituiscono un buon pasto da soli, e sono anche un ottimo contorno per carni o funghi grigliati o in umido. Naturalmente potete preparare la vostra polenta da zero utilizzando 200 g di polenta bollita in un litro d’acqua con un cucchiaino di sale fino a quando sarà relativamente asciutta e densa, quindi versata in un vassoio rivestito con pellicola trasparente e lasciata raffreddare per cuocere. Ma è molto più semplice, per non dire più veloce, per il cuoco casalingo acquistare un blocco già pronto, ampiamente disponibile nei grandi supermercati e nelle gastronomie italiane.

Preparato 10 minuti
Cucinare 15 minuti
Servi 4: come antipasto o contorno, 2 come piatto principale

2 capotrevisooppure radicchio tondo, tagliato a metà nel senso della lunghezza
Sale e pepe nero
1 panetto di polenta da 500 g acquistato in negozio

2-3 cucchiaini di olio d’oliva
1½ cucchiaino di aceto balsamico

Cuocere le trevisane in acqua bollente e ben salata per due minuti, quindi scolarle e adagiarle su un canovaccio pulito con la parte tagliata rivolta verso il basso. Questo non è un passaggio essenziale, ma sbollentare ammorbidisce un po’ la lattuga, che io preferisco grigliare piuttosto che cruda.

Tagliate la polenta in lastre spesse 1 cm. Riscaldare una bistecchiera o una padella fino a quando non si fuma, ma solo a fuoco medio (cioè fuoco medio o carbone). Quando grigliate, pulite le piastre prima con una spazzola metallica, poi con un panno umido o con il lato tagliato di mezza cipolla, quindi ungetele con olio. Spennellare la polenta e la trevigiana con olio, salare entrambe, quindi friggere o grigliare per cinque-sei minuti; durante questo tempo non muovete la polenta altrimenti la crosta si attaccherà alla pellicola e non alla polenta. Quando entrambe avranno dei segni marroni e spessi, fai scorrere con attenzione una spatola sotto la polenta in direzione delle griglie, quindi girala. Fate lo stesso con il trevigiano.

Servire la polenta grigliata e la trevigiana con l’aceto balsamico irrorato sulla lattuga.

Capesante con funghi e moscato

A volte le cose accadono e basta. Una volta ho letto di uno chef su Instagram, Jim Fuller, dicendo che è meglio cuocere i funghi prima di friggerli, e pensa di essere un impostore. Comunque ho testato la teoria con vino bianco mezzo bevuto bestia secca di noce moscata di Terracinae ho imparato due cose: primo, che Jim aveva ragione, e secondo, che i funghi moscato sono una rivelazione. Eccoci quindi alle Capesante di Pollo con Funghi e Noce Moscata. Questa è una buona cosa.

Preparato 10 minuti
Cucinare 45 minuti
Servi 4:

Vaschetta chiusa di funghi da 500 g (bianco o marrone), le parti sporgenti dei fusti vengono tagliate
4: cucchiaio di olio d’oliva
500 ml di noce moscata seccaoppure riesling secco o gewürztraminer – più è ricco e aromatico, meglio è, purché sia ​​secco o abbastanza secco
Sale e pepe nero
550 g di petto di pollo senza pelle
(cioè 2-3), oppure 4 petti di fagiano, oppure lombo di maiale disossato, o anche scaloppine di vitello se preferite
3 cucchiai di farina semplice
80 g di burro
1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Il trucco qui è tagliare la carne molto sottile, rosolarla bene senza cuocerla troppo e bilanciare vino, acqua, burro e sale nella salsa. Sembra impossibile fare tanto di questo piatto, ma (e c’è sempre un ma) per farne tanto, bisogna friggere più porzioni in modo che la padella non trabocchi. Un forno basso aiuterà a mantenere i primi caldi e i secondi cotti.

Tagliate i funghi a fettine spesse 3 mm, metteteli in una pentola o padella abbastanza ampia con metà olio e metà vino, aggiustate di sale e pepe. Mettete la padella sul fuoco vivace e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti, finché i funghi inizieranno appena a sfrigolare; daranno molta acqua prima di seccarsi nuovamente. Ridurre il fuoco a medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri tre minuti, fino a quando alcuni funghi saranno ben dorati su un lato.

Preriscaldare il forno a 90°C (70°C ventilato) e posizionare un piatto da portata a scaldare. Tagliare il pollo in scaloppine larghe e sottili, spesse non più di 3 mm nel punto più largo, quindi posizionarne una piatta su un tagliere. Sostieni il lato superiore della carne con la mano debole, quindi usa un coltello lungo e affilato con la mano dominante per tagliare le squame più sottili che puoi in sicurezza, proprio sotto una mano ferma. Ripeti con il pollo rimanente.

Metti la padella più ampia a fuoco alto. Condisci ogni foglia di pollo su entrambi i lati, quindi spolvera leggermente entrambi i lati con la farina.

Quando la padella sarà ben calda, aggiungete i restanti due cucchiai di olio, quindi disponete uno strato di scaloppine; dovrai friggerli in più lotti. Quando iniziano a friggere aggiungete una noce di burro per far rosolare più velocemente la carne; il tuo obiettivo è dorare entrambi i lati, ma non girarli finché il primo lato non sarà ricco. Marrone dorato.

Quando ciascuna scaloppina sarà dorata su entrambi i lati, trasferitela su una placca nel forno caldo, quindi friggete la successiva, aggiungendo un po’ di burro se necessario, ma conservandone 40 g per dopo.

Quando tutte le scaloppine saranno cotte, rimettetele tutte nella padella insieme ai funghi cotti. Mescolare per separare, quindi aggiungere il vino e il burro rimanenti e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa deliziosa e cremosa. Assaggiare il condimento, assicurandosi di aggiungere un po’ di pepe e magari un po’ più di sale. Tutto l’alcol dovrebbe evaporare, ma se la salsa diventa troppo densa o rischia di spaccarsi, aggiungi un po’ d’acqua.

Aggiungete il prezzemolo e servite su un piatto caldo con purè di patate ed eventualmente qualche spinacio saltato.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *