December 9, 2023

C:la remolata è una spezia magica che è molto più della somma delle sue parti; prezzemolo tritato, aglio crudo e scorza di limone (anche se a volte altri agrumi come lime o pompelmo) vengono mescolati insieme per creare una spezia deliziosa che è una vera spezia. bomba profumata. Cospargetelo generosamente sul pesce azzurro, sulle carni alla griglia, sulle verdure (è ottimo soprattutto sulle verdure arrosto o al forno) e anche sulle insalate (meglio se anche con qualche crostino di pane).

Cerca di utilizzare solo agrumi biologici sfusi nella tua cucina, soprattutto perché è spesso possibile risparmiare eventuali costi aggiuntivi mangiando l’ingrediente intero. Uso sempre le bucce di agrumi, spesso al posto di parte del succo, prolungandone così la durata e ottenendo un miglior rapporto qualità-prezzo. Più o meno lo stesso discorso vale per i gambi del prezzemolo, che solitamente possono essere consumati insieme alle foglie purché tritati o mescolati o trasformati in gremolata (in questo caso vanno bene anche sottili rametti di menta, rametti di coriandolo e altri gambi di erbe morbide di limone, aglio e combinazione di erbe).

Gremolata di gambo di prezzemolo (con testa di pesce bollita)

Ho provato per la prima volta la gremolata con il mio mentore Ben Pigg, uno chef un tempo famoso a Bridport, nel Dorset, perché allevava maiali nel suo giardino sul retro. Spesso estasiavamo il cibo tutto il giorno, cucinando, assaggiando e inventando sapori. I colori verde, bianco e giallo screziati di Gremolata ne fanno un contorno bello ma potente che ravviva molti piatti. Esalta la tua cucina solo con gli ingredienti più semplici e fa cantare anche il piatto più banale. È meglio usarlo subito, ma si conserva in frigorifero fino a una settimana.

Qui lo servo con testa di pesce al vapore. non bussare finché non lo provi. la carne della testa è la più tenera e succosa dell’intero animale, comprese le guance, il colletto, il collo. e lingua. Scegli una testa di pesce grande – 1 kg o più se possibile, quindi scegli qualcosa come il merluzzo o lo sgombro. Se sei fortunato, ci sarà della carne di collo in più sopra, inoltre, se lo chiedi gentilmente, il pescivendolo ti darà spesso teste e scheletri di pesce gratuitamente dal loro cestino dei rifiuti.

Se il vostro forno funziona e volete arrostire la testa al forno invece di cuocerla sul fornello, lasciatela dorare e fate la prova del coltello da chef per verificare se è cotta. Ciò include semplicemente l’utilizzo. la punta del coltello è come una sonda di temperatura così puoi vedere quanto è caldo un ingrediente. Basta inserire il coltello nella parte più profonda della testa del pesce, lasciare agire per 30-60 secondi, premere leggermente la punta del coltello contro il labbro. Se fa caldo, la testa è pronta. E stai attento.

Pulisci, asciuga e condisci la testa di pesce il prima possibile dopo averla portata a casa e almeno 30 minuti prima di cucinarla, preferibilmente fino a un giorno prima. Eliminate le branchie e pulite bene il pesce affinché il sangue non ne rovini il sapore, quindi conditelo, copritelo e mettetelo in frigorifero; Questo condimento iniziale penetra più a fondo nel corpo ed esalta il sapore a non finire.

Ho servito la testa di pesce e la gremolata con alcune erbe fresche extra a scopo di presentazione, inoltre sapevo che in seguito avrei preparato il brodo di pesce. Per fare lo stesso, mettete le restanti ossa e le erbe aromatiche in una padella capiente, coprite con acqua fredda, quindi aggiungete le verdure che avete a portata di mano (ad esempio cipolle, sedano, polpette di porro, carote). Portare a bollore, lasciar cuocere per 30 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Filtrare attraverso un setaccio in un barattolo o una brocca, quindi sigillare e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni (o congelare per un massimo di un anno).

E se non vi piace l’idea della testa di pesce, a me piace anche la gremolata con testa o guancia di maiale, o anche cosparsa di petto di manzo. Hai capito. i tagli grassi di pesce o carne o le verdure arrostite beneficeranno tutti del sapore inebriante e pulito di prezzemolo, agrumi e aglio. Nota che è anche la spezia su cui puoi spalmare qualsiasi cosa per pre-condire e rendere qualcosa di straordinario.

Servi 2:

Per la gremolata
15 g di gambi di prezzemolo
10 g di scorza di limone
1 spicchio d’aglio
sgusciate
1 cucchiaino di sale marino

Offerte di servizi
Pesce fritto, alla griglia o fritto, carne, verdure fritte o arrosto, insalata o zuppa

Per la testa di pesce bollita
Testa di pesce grande da 1-1½ kg (ad esempio sgombro, merluzzo o salmone selvatico)
1 mazzetto di erbe aromatiche – qualsiasi miscela di foglie di alloro, timo, origano, salvia o rosmarino
3: spicchi d’agliosbucciato e tritato
½-1 limone – anche ciò che viene speso avrà successo. le bucce rimanenti hanno ancora sacche di sapore
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di burro
75 ml di vino bianco
(o acqua)

Tritate finemente il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone per la gremolata, ma fatelo separatamente per non confondere i colori vivaci; disegna un dado di circa 1 mm di dimensione. Condire il tutto con sale e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Fino a un giorno prima della cottura, l’ideale è lavare la testa del pesce sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali tracce di melma o sangue, quindi tagliare o tagliare con cura le branchie (supponendo che il pescivendolo non l’abbia già fatto) e asciugarle. . carta da cucina pulita. Condire generosamente con sale marino dappertutto, quindi riempire la bocca e le branchie con erbe aromatiche, aglio e limone.

Metti una pentola o una casseruola grande e dal fondo pesante a fuoco medio per un minuto. Allo stesso tempo, cospargete il pesce finito con olio d’oliva e burro, quindi mettetelo in una padella calda, coprite e lasciate cuocere per cinque minuti. Quando la parte inferiore sarà dorata e leggermente gonfia, gira la testa e ripeti l’operazione sull’altro lato. Bagnare con il vino bianco e sfumare, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Controllate che la testa del pesce sia cotta e se necessario continuate la cottura ancora un po’.

Servire caldo con una generosa spolverata di gremolata.

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