UNAd un certo punto del discorso culinario, i potluck sono stati accostati al polpettone, alla Viennetta e ai diavoli a cavallo come “cibi grintosi”, relegati nelle pagine color seppia dei libri di cucina degli op-shop. Ma tutto ciò che è vecchio è di nuovo nuovo e se stai cercando un piccolo boccone succoso che possa essere caricato con verdure e che non vada a male, è il momento di crearne uno. Il Castello Daryl “Come li chiami, amore?” Kerrigan e bypass Polpette:.
Considerato il rapporto costo-efficacia della carne macinata, non è difficile capire perché in tutto il mondo troverai versioni del tortino modellato e grigliato, dal kofte mediorientale all’hambagu giapponese e alla polpette italiana. (A proposito, la polpetta australiana prende il nome dal piatto francese).
Crescendo in Georgia, le polpette sono state i “bordi” della mia infanzia. Gli hamburger macinati sono arrivati nell’ex Unione Sovietica attraverso Anastas Mikoyan, il capo commissario alimentare del Partito Comunista. Durante una visita negli Stati Uniti nel 1936 rimase molto colpito le macchine per hamburger come possibile soluzione per l’alimentazione domestica delle masse che ha ordinato 25 contraccettivi. Alla fine furono messe in funzione le macchine per hamburger per la produzione di massa di polpette, che divennero note come “Mikoyanavskie Katleti” o polpette di Mykoyan. Tuttavia, quando iniziò la seconda guerra mondiale, molte famiglie (come la mia) scelsero di prepararsele da sole perché erano diffidenti su cosa entrasse esattamente in queste polpette fatte in fabbrica (la mamma dice che all’epoca c’erano delle battute. Farina di mais e carta igienica):
Nella mia ricetta delle polpette, ho combinato i miei pezzi preferiti di cotoletta di mamma (diminutivo di “cotoletta”) – che sono carini, leggeri e pieni di verdure – con un po’ di magia ingannevole. Le polpette giapponesi di solito contengono panko per ammorbidire il composto delle polpette.
Basta massaggiare bene il composto con le mani e lasciarlo raffreddare in frigorifero prima di friggerlo (questo permette anche ai gambi di rassodarsi).
Ho arrotolato i fili in più panko per dare forma e aggiungere ulteriore croccantezza. Il panko è più liscio e più largo del pangrattato del mondo occidentale e, se usato all’esterno di uno stufato, diventa croccante fino a raggiungere una meravigliosa consistenza vetrosa quando entra in contatto con l’olio. Detto questo, se non hai il panko, sentiti libero di usare il pane raffermo che hai a portata di mano.
Le uova legano il composto; lo stesso vale per il kewpie, che aggiunge anche una piacevole dolcezza e aiuta nella frittura dorata. È lo stesso principio della sostituzione del burro con la maionese prima della frittura (e se non l’hai ancora provato, ecco il tuo invito). Puoi anche mescolare aglio in polvere e pepe di Caienna per preparare una salsa tartara facile e veloce, oppure mescolare wasabi e kewpie per una maionese al wasabi.
Il vantaggio di gettare le verdure in un mix di verdure macinate è triplice. SÌ mangi più verdure; SÌ compri meno carne; e sì, grazie a questo i maialini saranno più succosi umidità nelle verdure. Ho scelto il cavolfiore per il suo sapore delicato e il colore chiaro. Non sono uno che “nasconde le verdure”, ma se sei così incline, i tuoi figli non saranno in grado di vedere o assaggiare che si tratta di un quarto di “pollo macinato”.
Quando si tratta di tritare, il grasso è tuo amico. La ricetta delle polpette di mamma è metà pollo e metà tacchino, ma invece di seguire quest’ultimo, per la mia versione, trova il pollo della migliore qualità che ti puoi permettere. La carne magra si asciuga molto rapidamente, quindi se puoi, comprala dal macellaio locale e chiedi lo schmaltz tritato.
Per accontentare i puristi francesi, ho aggiunto la noce moscata al mix. Ciò conferisce una terrosità meravigliosamente dolce e speziata, mentre un’arrosto finale nel burro ne esalta il sapore. Queste sono entrambe aggiunte facoltative ma eccellenti.
Cavolfiore e petti di pollo con fagiolini all’aglio e pomodorini
Con questa ricetta si ottengono 18 polpette, che serviranno circa sei persone (due o tre polpette a persona sono sufficienti). Ma se la tua famiglia è piccola, puoi cucinare un’intera infornata, congelare e congelare gli avanzi e friggerli di nuovo un altro giorno (l’olio rimasto significa che non sarà necessario aggiungerne altro nella padella). Inoltre si congeleranno bene.
La cotoletta viene tradizionalmente servita con il purè, la mamma la preparava sul pane di segale Dai, mentre l’humbagu viene spesso servito con il riso. Ecco, servo queste casseruole con fagiolini piccanti e all’aglio e pomodorini (che sono così fantastici da avere dalla tua parte). Ma in realtà, puoi servirli come preferisci, con piselli in brodo di pollo e un filo di olio al peperoncino croccante se sei di umore brodoso. o anche su un panino alle carote se vuoi vivere l’esperienza dell’hamburger a tutto tondo.
compone 18 polpette
250 g di cavolfiore (circa un quarto di cavolfiore di media grandezza), delle cimette spezzate, compreso il torsolo
1 cipolla mediaSbucciato e tagliato in quarti (circa 150 g)
25 g di pangrattato panko (¾ di tazza), più extra per sbriciolare (o 3 fette di pane raffermo tostate in un robot da cucina)
500 g di pollo
75 g di maionese kewpie (¼ di tazza)
2 uova
¼ di cucchiaino di pepe bianco macinato
¼ cucchiaino di noce moscata appena macinata
Olio aromatizzato neutro per frittura (Adoro i semi d’uva)
40 g di burro
Aglio per fagiolini e pomodori
400 g di fagiolini
500 g di pomodorinia metà
2-3 spicchi d’aglio
1 limone
60 ml di olio extra vergine di oliva (¼ di tazza)
Metti il cavolfiore e la cipolla nella ciotola di un robot da cucina e lavorali fino ad ottenere una consistenza liscia, simile al riso.
In una ciotola capiente, aggiungere il composto di cavolfiore, panko, pollo, maionese, uova, pepe bianco, noce moscata e qualche cucchiaino di sale e pepe appena macinato a piacere. Impastare bene il composto per qualche minuto fino ad ottenere un composto ben amalgamato. (Non preoccuparti se la miscela sembra troppo bagnata: il panko farà la sua magia nel tempo.)
Tieni a portata di mano un bicchierino d’acqua per bagnarti le mani (questo eviterà che il composto si attacchi). Prendere un po’ del composto e formare una palla grande quanto un’albicocca, quindi appiattirla fino ad ottenere una polpetta spessa circa 1 cm. Disporre su un piatto o vassoio, ripetere l’operazione con il resto del composto e riporre in frigorifero per circa 15 minuti o fino al momento di cuocere le ciambelle.
Mentre i fagioli riposano, preparate i fagiolini all’aglio e i pomodorini. Fate bollire una pentola media di acqua ben salata. Nel frattempo togliete la coda ai fagioli e tagliateli a metà (a me piace che il mio mini sous chef, ovvero il mio bambino, faccia questo lavoro). Metteteli in acqua bollente per tre minuti.
Metti i pomodorini in una grande ciotola resistente al calore. Grattugiate l’aglio e la buccia di mezzo limone sopra i pomodori, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Quando i fagiolini saranno cotti, scolateli, quindi aggiungeteli al composto di pomodoro. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Il calore residuo dei fagioli ne esalterà il sapore e ti regalerà un contorno gloriosamente frizzante.
Quando sei pronto per tostare i biscotti, cospargi il panko su un piatto o un vassoio (meno è meglio; puoi sempre aggiungere più briciole se necessario).
Metti una padella antiaderente dal fondo spesso a fuoco medio e aggiungi olio sufficiente a coprire la superficie; l’olio sarà pronto quando inizierà a luccicare.
Mentre l’olio si scalda, posizionare le polpette su un vassoio rivestito di panko e mescolare per ricoprirle.
Quando l’olio sarà pronto, aggiungete il burro nella padella e fatelo bollire. Disporre circa sei polpette nella padella (non sovraccaricare la padella) e friggerle delicatamente per circa cinque minuti su ciascun lato finché non saranno dorate e ben cotte, quindi disporle su una teglia. Ripetere l’operazione con il resto delle cotolette e cospargerle di sale. (Se volete potete conservare i biscotti cotti in forno a 140°C fino a quando non avrete finito di cuocere il resto dei biscotti.)
Servire le polpette con fagiolini all’aglio e pomodorini.
