T:Qui le nocciole vengono tostate in una padella di ghisa sul fornello. Tintinnano mentre scuoto la padella nera avanti e indietro cercando di farli colorare in modo uniforme. L’unico altro suono in cucina è il ronzio di un robot da cucina che monta burro e zucchero fino a ottenere una torta che, si spera, avrà il sapore e il profumo dell’autunno.
Passo ben 10 minuti a tagliare a pezzetti i fichi secchi, poi li lascio addensare con qualche bicchiere di brandy; Ogni torta è una festa. Pezzi di dolcezza da passare tra amici e familiari, accogliere un ospite in cucina o anche regalarsi. Questo celebrerà l’autunno e il ritorno alla stagione dei dolci fatti in casa, delle patate dolci dalla polpa arancione, del fuoco sulla grattugia e di qualcosa nel forno.
Mentre il forno è acceso preparo le prime patate dolci dell’autunno. Arrostisco dei peperoni da schiacciare con olio d’oliva e peperoncino macinato per creare un accompagnamento piccante. (In realtà faccio il doppio della quantità della ricetta, quindi ne ho ancora un po’ per domani.)
Coloro che non amano il calore di un rotolo di peperoni rossi possono sbriciolarsi sopra sciroppo d’acero e pezzetti di pancetta. Questi piatti sono una versione sperimentale della cena di Halloween, per la quale la torta di nocciole sarà molto adatta.
Torta di fichi e nocciole, crema all’arancia
Torta buona, dalla consistenza fine e non troppo dolce. Uno che durerà un giorno o due.
Serve 8
fichi secchi 250 g
cognac 3 cucchiai
burro 250 g
zucchero muscovado leggero 125 g più extra
zucchero dorato 125 g
nocciola sgusciata 200 g
uovo 3:
farina a gravità 70 g
Per la crema.
doppia crema 250 ml
cagliata di arancia o limone
Avrai bisogno anche di una tortiera profonda da 20 cm, preferibilmente a cerniera, con il fondo largo.
Tritate grossolanamente i fichi, a me piace della dimensione delle nocciole sgusciate, poi metteteli in una ciotola con il brandy e tenete da parte.
Tagliate il burro a pezzetti e sbattetelo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Anche utilizzando un robot da cucina ci vorranno 5 minuti. Vuoi una miscela liscia, un colore latte?
Accendete il forno a 180°C/gas mark 4 e foderate il fondo di una tortiera con carta da forno. Mettete le noci in una padella asciutta e poco profonda e fatele tostare a fuoco moderato fino a doratura, scuotendo regolarmente la padella in modo che le noci siano uniformemente colorate.
Metti metà delle noci in un robot da cucina e frulla fino a ottenere una mollica fine con la stessa consistenza delle mandorle tritate, quindi mettila da parte. Aggiungere il resto delle noci e macinarle meno per mantenere la croccantezza.
Rompiamo le uova in una piccola ciotola e sbattiamole leggermente con una forchetta, quindi mantechiamole leggermente con il burro e lo zucchero, sbattendole bene tra ogni aggiunta. Versare entrambe le nocciole e mescolare leggermente.
Aggiungere delicatamente la farina al composto cremoso, incorporandola accuratamente ma senza stringere, quindi trasferirla sulla teglia con una spatola di gomma. Appiattire delicatamente la superficie per evitare che si formi una cresta durante la cottura. Cuocere in forno per circa 50 minuti fino a quando si sarà leggermente rassodato al centro, coprendo la parte superiore dello stampo con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Togliere dal forno, quindi lasciare riposare per 20 minuti prima di utilizzare una spatola per girare la punta e aprire la clip a molla. Lasciare raffreddare su una gratella.
Per preparare la glassa al formaggio cremoso, versa la panna in una ciotola e montala con una frusta finché non inizia ad addensarsi (ma non così densa da formare delle punte). Incorporare la cagliata di arancia o di limone fino a quando la crema sarà marmorizzata. Non mescolare troppo.
Patate dolci, rouille
La polpa dolce della patata dolce contrasta molto bene con le note vivaci e speziate dell’involtino di peperoni rossi. Io uso aglio, peperoncini macinati (sotto forma di pepe di Aleppo, ma uso quelli macinati che hai a disposizione) e un po’ di aceto di vino rosso. Questa è una salsa semplice che funziona altrettanto bene con la bistecca alla griglia o le melanzane.
Fa 4, serve 2
Pepe rosso 400 g
olio d’oliva
aglio 2 chiodi di garofano
mandorle sgusciate 75 g
Peperoncino di Aleppo 1 cucchiaio
paprica 1 cucchiaio
limone mezzo succo
aceto di vino rosso 2 cucchiai
patata dolce 4, taglia media
Avrai bisogno di una teglia o di una teglia con un bordo poco profondo. Spennellate i peperoni con un filo d’olio, poi grigliateli, girandoli di tanto in tanto, finché la buccia qua e là diventa nera e i peperoni cominciano a sfaldarsi. L’operazione potrebbe richiedere circa 10-20 minuti.
Scaldare il forno a 200°C/gas mark 6, sbucciare le patate e disporle su una teglia. Cuocere per circa 45 minuti, fino a quando le patate saranno tenere e inizieranno a trasudare e lo zucchero sarà caramellato sulla teglia.
Mentre le patate cuociono preparate la salsa di peperoni. Metti i peperoni anneriti in un sacchetto di plastica richiudibile o in una scatola di plastica con un coperchio ermetico. Ciò indebolirà la loro pelle. Dopo 20 minuti tiriamo fuori i peperoni e togliamo la pelle. Eliminare i gambi e i semi e mettere la carne nella ciotola di un robot da cucina.
Sbucciare e aggiungere l’aglio al pepe insieme alle mandorle, al pepe di Aleppo, al sale, alla paprika e a un po’ di succo di limone. Preparare una purea grossolana, quindi aggiungere l’aceto. Assaggia e aggiungi altro succo di limone se ritieni che ne abbia bisogno.
Affettare le patate arrosto, strizzarle fino a formare una cavità profonda, quindi immergervi un cucchiaio di salsa di peperoni.
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