T:Il fascino di questa amata torta latinoamericana può essere riassunto in due parole: dolce e umido. Quando lo tagli, dovrebbe letteralmente fuoriuscire tre latteo tre latti in cui è intinto. Sebbene certamente apprezzate dalla ricetta negli stampi Nestlé, le origini esatte della torta sono oscure come il latte, con Nicaragua, Messico e persino Albania che la rivendicano in vario modo come propria; La scrittrice gastronomica Isabel Orozco-Moore la definisce “la torta natalizia per eccellenza. Hai un quinceañera arriva? Che ne dici di un matrimonio, un compleanno, un battesimo o una festa di laurea? Poi è il momento di preparare la torta Tres leches.”
Ciò che non è, nonostante i migliori sforzi di The Great British Bake Off, è una torta qualunque; durante la sfortunata settimana messicana dell’anno scorso qualcuno che conosce i tres leches? urla di terrore. Come L’autrice di Latinx Miriam Gurba “Fare una torta tres-leches è come fare una zuppa a strati.” Invece, appoggiati all’umidità. Non te ne pentirai.
Torta
La vera sfida qui è produrre qualcosa di abbastanza leggero e arioso da assorbire liquidi, ma abbastanza forte da rimanere soffice anziché dissolversi in una foschia simile a una briciola. La maggior parte delle ricette sono montate o a base di pan di spagna, la prima prevede di separare i tuorli e gli albumi e di sbattere i secondi nella meringa prima di piegarli insieme, come ad esempio Maria del Mar Cuadra, Carla Zazueta E: Nicola Agnellole ricette di Genovese lavorato Rick Bayless, nel frattempo, prevede di montare le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungere un grasso liquido per un risultato più ricco e soffice. Esso La chef cilena Soledad Correra utilizza uova interema non aggiunge grasso in eccesso.
Bayless, uno chef americano specializzato in cucina messicana, scrive nel suo libro Mexican Cuisine di aver raccolto diverse ricette messicane per i “tres leches” e di avervi dato una propria interpretazione, che, a quanto pare, ha creato una torta un po’ diversa utilizzando un farina di mandorle molto più densa e base di burro rosolato. È davvero molto carino, ma manca della leggera ariosità degli altri.
Anche il Pan di Spagna Correra ha un profumo gradevole, ma è così morbido che lo strato inferiore è quasi una polenta accanto alle torte montate, di cui si ottiene quella più tenera; La scrittrice gastronomica messicana Carla Zazueta. La sua ricetta BBC Food ha un alto rapporto tra uova e ingredienti secchi, mentre la ricetta Eating Seriously dell’autrice nicaraguense Maria del Mar Cuadra utilizza più del doppio dello zucchero e quasi la metà della farina. L’opinione del pasticciere Nicola Lamb per la sua popolarissima newsletter Kitchen Projects Substack è a metà tra i due.
Lo zucchero porta qualcosa di diverso alla festa, insieme alla dolcezza e agli stabilizzanti, perché attira l’umidità, trattenendo le briciole, il che è utile in assenza di grasso in eccesso. Nel frattempo la farina dà alla torta la forza di resistere all’attacco dei liquidi. Se hai intenzione di servirla e finirla quasi immediatamente, la versione di Zazueta è leggera come una nuvola, ma se hai intenzione di perfezionarla in anticipo o di lavorarci sopra in pochi giorni, ti consiglio le proporzioni più alte di secco. merce sottostante.
Tutte queste ricette utilizzano più o meno la stessa quantità di liquido: latte per la Zazueta e Del Mar Cuadra, e latte evaporato per l’Agnello, un’idea che mi piace perché il suo sapore distinto, quasi saporito, è in ottimo contrasto con lo zucchero, anche se lo è. facile. scambia con articoli freschi se vuoi di meno.
Ho tenuto anche il quasi onnipresente cucchiaino di estratto di vaniglia, poiché la sua dolcezza aromatica funziona bene con il latte e la cannella che aggiungerò. Mentre altri sapori tendono a penetrare nel liquido piuttosto che nell’impasto della torta, l’uso di Bayless del sapore di arancia e del burro marrone suggerisce che puoi essere più avventuroso. Adoro il suono Tre Malti di John White e Michelle Lopez versione al coccoPer esempio
I latti
Diciamo la verità, anche se è difficile non amare il pan di spagna*, generalmente è solo una guarnizione, che sia una glassa, un accompagnamento di frutta o un liquido inzuppato come qui (devo anche sottolineare che il pan di spagna leggero e burroso, come usato nel Victoria sandwich in, sono cose diverse: quest’ultimo è in grado di reggersi in piedi da solo).
L’elemento torta dei tres leches può essere più importante, ad esempio, di un semplice pan di spagna, ma è comunque molto secondario rispetto a quello che c’è sopra. Tradizionalmente, i tre latti da cui prende il nome sono evaporati, condensati e interi, una combinazione di Zazueta e Agnello. Correra e Del Mar Cuadra scambiano il latte con la panna, mentre Bayless usa quella fatta in casa scatola, o caramello al latte di capra, invece del latte condensato, ma, dopo 45 minuti di riposo su una pentola di latte, mi dispiace di non poterlo assaggiare nell’articolo finito. Come Zazueta, ho comprato un po’ più di latte evaporato rispetto a quello condensato perché, come detto prima, mi piace che abbia un sapore leggermente saporito. E ho usato il latte al posto della panna perché volevo mantenere la torta il più leggera possibile per contrastare con la parte superiore.
La ricetta di Correra mi ispira a infondere il latte con la cannella; una spezia che Zazueta mi dice sia un must nei tres leches messicani. Aggiungendolo al liquido di immersione, anziché semplicemente spargerne un pizzico sopra, si consente al sapore di permeare anche l’intera torta. Potete anche, sempre come Correra, aggiungere al latte dei chiodi di garofano o addirittura della noce moscata, dello zenzero o di qualsiasi altra spezia a vostra scelta. Oppure puoi scendere completamente dal tapis roulant. per esempio, Lamb infonde il tè al latte di Hong Kong con un forte tè di Ceylon, Sue Quinn mette in infusione il latte al cioccolato nel suo libro Cocoa e La rivista Olive aggiunge rum alla sua versione. Se ha un buon sapore con latte e zucchero, è probabile che funzionerà qui.
I condimenti
Ti perdoneresti se pensi che la torta Tres Leches non abbia bisogno di ulteriori abbellimenti: Correra consiglia semplicemente una cucchiaiata di panna e qualche fragola fresca come contorno; infatti, i frutti acidi forniscono un piacevole contrasto di sapori. L’agnello lo guarnisce con zucchero di canna, sulla base del fatto che mentre la meringa è una scelta classica, l’amarezza dello zucchero di canna ne tempera la dolcezza. Ma io e i miei tester preferiamo ripieni di crema blanda che tagliano la torta piuttosto che accentuare la dolcezza della torta stessa. Detto questo, troviamo tutti la crema di formaggio di Del Mar Cuadra un po’ ricca. Uno dei preferiti in fuga è la semplice ma efficace chantilly di Zazueta, anche se puoi, come Bayless, aggiungere una spruzzata di liquore all’arancia (o rum), o addirittura spolverarla con scorza di lime grattugiata se ti piace l’idea. Personalmente penso che sia perfetto così com’è.
Torta Tres Leches perfetta!
Preparato 30 minuti
Cucinare 30 minuti più il tempo di ammollo
Servi 8 in punto
Olio o burrostrofinare
120 g di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
3 uova
60 ml di latte evaporato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
½ cucchiaino di sale fino
150 g lingotto zucchero
Bagnarsi
200 ml di latte intero
1 bastoncino di cannella
200 ml di latte condensato
300 ml di latte evaporato
Per la copertura
300 ml di panna montata
1 cucchiaio di zuccherosetacciato
Ungere una tortiera quadrata da 20 cm o una tortiera da 23 cm x 15 cm e preriscaldare il forno a 180°C (ventilato a 160°C)/350°F/Gas 4. In una piccola ciotola, sbatti insieme la farina e il lievito.
Separare le uova, quindi mettere gli albumi nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande) e i tuorli in una ciotola piccola. Sbattere il latte evaporato e l’estratto di vaniglia nei tuorli d’uovo.
Aggiungere il sale agli albumi, quindi sbattere ad alta velocità per circa un minuto fino a quando non diventano schiumosi. Ridurre la velocità a media, quindi continuare a sbattere finché non si formano picchi morbidi. Sbattere gradualmente lo zucchero fino a quando non viene combinato, quindi aumentare la velocità e sbattere fino a formare picchi rigidi; fare attenzione a non versarne troppa (il composto della meringa inizierà a perdere la sua lucentezza e a separarsi).
Usando una spatola o un grande cucchiaio di metallo, incorpora delicatamente metà del composto di tuorli agli albumi, seguito da metà della farina, quindi ripeti. Versare nello stampo preparato e far cadere più volte lo stampo sul piano di lavoro per far uscire le bolle d’aria. Cuocere per 25-30 minuti, finché non saranno dorate e solidificate, quindi sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Mentre la torta si raffredda, portate a ebollizione il latte fresco e la stecca di cannella. Lasciare bollire delicatamente per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Togliere la cannella e scartarla, quindi aggiungere il latte condensato ed evaporato.
Capovolgi la torta raffreddata su un’altra teglia o su un bordo leggermente più grande della torta stessa, quindi fai dei buchi profondi con uno spiedino o una forchetta. Versare sul composto il latte quanto basta perché venga assorbito dalla torta, quindi lasciare in ammollo. Ripetere l’operazione ad intervalli finché la torta non smetterà di assorbire il latte, quindi riporre in frigorifero per almeno due ore (conservare l’eccesso). liquido da servire con la torta).
Quando sei pronto per servire, monta la panna e lo zucchero a neve morbida, quindi distribuiscila su tutta la torta, tagliala a fette e mangiala.
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Torta Tres leches. Ti piace la sua deliziosa consistenza morbida o l’idea di una torta molliccia ti fa rabbrividire dall’orrore? Viene preparato o servito in modo diverso nei diversi paesi e regioni? E qualcuno ha mai provato a mettere insieme il Great British Bake Off?
