In:So che è uno stereotipo, ma la “cucina tradizionale francese” può ancora intimidire. Quegli alti cappelli da cuoco bianchi. Quei nomi di ricette dal suono fantastico? Questa tecnica fantasiosa per preparare tutti i tipi di pasticceria. Tutto questo potrebbe sembrare piuttosto esclusivo, ma in realtà non lo è. Secondo la mia esperienza, ci sono solo due veri “segreti” della cucina francese. il primo è quello creare (ovvero prepara, taglia e prepara tutto prima di cucinare in modo da poter tenere traccia del tempo quando ti metti al lavoro). E il secondo. Burro. Tanto, tantissimo burro.
Soufflé di pomodoro e groviera
Non lasciatevi dire da nessuno che il soufflé è (troppo) difficile da preparare. Boff! L’unica cosa di cui devi davvero preoccuparti è il tempismo. E fai prima tutta la preparazione, quindi dì che gli albumi sono pronti e montati quando i pomodori escono dal forno, e starai bene. Fallo!
Preparato 15 minuti
Cucinare 1 ora e 20 minuti
Servi 6:00
450 g di prugne o pomodorini
1 bulbo di aneto (330g), affettato e tagliato grossolanamente in pezzetti di 2 cm
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
60 ml di olio d’oliva
2 cucchiai di semi di finocchiopestate grossolanamente nel mortaio
Sale e pepe nero
125 g di burro grassopiù 5 g in più
50 g di farina normale
450 ml di latte intero
2 cucchiai di senape di Digione
6 uova grandiseparato
75 g di olive Kalamata denocciolatetritato grossolanamente
50 g di chutney di cipolle rosse
150 g di grovierao Lancashire, grattugiato grossolanamente
25 g di cipollatritato
Preriscaldare il forno a una temperatura molto alta: 240°C (220°C ventilato)/475°F/gas 9. Disporre i pomodori, i finocchi, il concentrato di pomodoro e l’olio in una pirofila di ceramica profonda almeno 6 cm per 20 cm x 30 cm. Aggiungete un cucchiaino di semi di finocchio e un quarto di cucchiaino di sale, mescolate e fate arrostire per 20 minuti, finché i pomodori saranno carbonizzati e il finocchio sarà morbido.
Nel frattempo sciogliere 75 g di burro in una casseruola di media grandezza, quindi aggiungere la farina e cuocere, mescolando, per un minuto, finché la farina sarà cotta e il composto si sarà trasformato in una pasta. Aggiungere poco alla volta il latte, continuando a mescolare, finché non sarà tutto incorporato e il composto si sarà amalgamato formando una salsa liscia. Aggiungete la senape, un altro quarto di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, quindi portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per tre minuti, finché il composto non si sarà addensato. Versate il composto in una ciotola capiente, lasciate raffreddare per un minuto, poi aggiungete i tuorli uno alla volta fino a quando la base del soufflé sarà liscia.
Aggiungere le olive, il chutney e i restanti 50 g di burro al composto di pomodoro e friggere per altri 10 minuti fino a quando i pomodori saranno carbonizzati e caramellati e la salsa avrà ricoperto le verdure. Togliere dal forno e ridurre la temperatura a 220°C (200°C ventilato)/425°F/gas 7.
Montare gli albumi a neve ferma, quindi incorporarne un terzo alla base del soufflé per ammorbidirla un po’. Incorporate la groviera, il restante cucchiaino di semi di finocchio e l’erba cipollina, quindi aggiungete delicatamente gli albumi rimasti con una spatola; la parola chiave qui è “gentile”; L’obiettivo in questa fase è rimuovere meno aria possibile.
Utilizzare i 5 g di burro extra per ungere i lati della pirofila calda. Non è necessario togliere il composto di pomodoro per farlo, ma fate attenzione perché sarà caldo, quindi versate il composto del soufflé sopra il composto di pomodoro. Cuocere per 25-30 minuti, finché il soufflé non sarà lievitato e raddoppiato di volume, la parte superiore sarà dorata e avrà una doratura uniforme.
Sfornare e servire subito, distribuendo il soufflé nei piatti individuali con un cucchiaio grande, quindi irrorandolo con il composto di pomodoro.
Takatsu Grenobleuse allo zafferano e limone candito
Il segreto qui è nel burro rosolato, cioè nel burro che viene sciolto e riscaldato fino a sciogliersi completamente. Difficile sbagliare a quel punto. I capperi sarebbero l’accompagnamento tradizionale, ma ho usato limone e zafferano conservati poiché svolgono un ruolo abbastanza simile nel tagliare la ricchezza. Servire con patate lesse e. Ovviamente insalata verde.
Preparato 15 minuti
Cucinare 15 minuti
Servi 2:
1 piccolo pizzico di stimmi di zafferano
2 cucchiai di succo di limone
1 suola in osso (300 g; sia sogliola che filetto), pinne rifilate
2 cucchiaini di olio d’olivapiù 2 cucchiai extra
Sale marino fino e pepe nero
30 g di farina 00
100 g di burro grasso
1 limone in scatola (40 g), tagliato in quarti, polpa e torsolo rimossi e scartati, pelle tagliata a fettine sottili
10 g di foglie di prezzemolo raccoltetritato
Versare lo zafferano e il succo di limone in una ciotolina e lasciare in infusione per almeno 15 minuti finché il liquido non diventa dorato.
Quindi, crea la suola. Con un coltello affilato, taglia tre linee diagonali dalla parte superiore del pesce fino alla lisca. Spennellare il pesce con due cucchiaini di olio e cospargere con un ottavo di cucchiaino di sale e pepe ben macinato.
Disporre la farina su un vassoio, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe, quindi premere saldamente entrambi i lati del pesce nel composto di farina per ricoprirlo bene. Versare la farina rimanente sul pesce e premerla per farla aderire.
Mettete una padella larga sul fuoco medio-alto e, una volta riscaldata, aggiungete un cucchiaio di olio e 40 g di burro. Una volta che bolle, metti il pesce nella padella, con il lato rivolto verso il basso, e cuoci per tre minuti finché non diventa dorato sotto. Capovolgi il pesce, lascialo cuocere dall’altro lato per due minuti, quindi toglilo con attenzione dalla padella e trasferiscilo su un vassoio pulito.
Scartare il burro rimanente nella padella, quindi asciugarlo e metterlo a fuoco medio. Aggiungi il cucchiaio rimanente olio d’oliva e 60 g di burro, lasciarli sciogliere, quindi cuocere per due o tre minuti finché il burro non sarà leggermente dorato e avrà un odore di nocciola. Riportare il pesce nella padella, togliere dal fuoco e immergere il pesce nel grasso bollente alcune volte.
Con l’aiuto di una spatola, adagiare delicatamente il pesce su un piatto, versarvi sopra il burro caldo e cospargervi sopra il limone e il prezzemolo messi da parte. Versare il composto di zafferano e limone e servire immediatamente.
Il Guardian mira a pubblicare ricette di pesce sostenibili. Controlla le valutazioni nella tua regione. Gran Bretagna; Australia; Stati Uniti d’America.
Crepes con pizzo al sesamo
Secondo la leggenda, furono un’invenzione accidentale di Marie-Catherine Cornick, una cuoca francese originaria della Bretagna alla fine del XIX secolo. La storia racconta che Cornic lasciò inavvertitamente la crêpe sul fuoco così a lungo da farla indurire fino a diventare un biscotto leggero, friabile e burroso. In Francia, vengono solitamente consumati così come sono (e spesso venduti al paio, avvolti in carta dorata) o sbriciolati sul gelato. Abbiamo aggiunto semi di sesamo per renderli un po’ più robusti. Una volta preparati si manterranno ben chiusi in un contenitore ermetico per un massimo di tre giorni.
Preparato 15 minuti
Cucinare 30 minuti
compone 16:00
115 g di burro grassoa temperatura ambiente, più 1 cucchiaio extra per spennellare
100 g di zucchero
¼ cucchiaino di sale in scaglie
½ cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia
1 albume d’uovo (conservare il tuorlo per un altro utilizzo)
70 g di farina 00
2½ cucchiaini di semi di sesamo tostati
Preriscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato)/350°F/gas 4. Metti il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in una ciotola media e sbatti con un cucchiaio di legno o sbatti per 5-7 minuti fino a quando non saranno ben amalgamati. e di consistenza uniforme. Aggiungete gli albumi e la farina e mescolate ancora fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Mettere da parte a riposare per cinque minuti.
Nel frattempo, ungi leggermente una teglia larga e piatta da 30 cm x 35 cm con altro burro, quindi rivestila con carta da forno (il burro impedirà alla carta di muoversi quando la ricopri di pastella). Imburrare leggermente la parte superiore della carta, quindi spargere metà dei semi di sesamo. Utilizzando una spatola lunga e piatta, distribuire metà dell’impasto nel modo più sottile e uniforme possibile sulla carta.
Trasferire nel forno e cuocere per 12 minuti fino a quando l’intera sfoglia sarà dorata. non vuoi punti aperti, quindi se lo fai, cuoci per un altro minuto e controlla di nuovo. Ripetere l’operazione a intervalli di un minuto finché la crêpe non sarà uniformemente dorata.
Ora dovete lavorare velocemente mentre la crêpe è ancora calda e malleabile. Con un coltellino staccare i bordi della crêpe dalla teglia, quindi, lavorando da un lato lungo, piegare con cura e velocemente la crêpe fino a formare un tubo leggermente appiattito; usa la carta per guidarti come faresti quando prepari uno Swiss Roll. Con un coltello affilato, tagliate la crêpe in spezzoni di 3 cm oppure tagliatela in piccoli triangoli, fatela raffreddare completamente, quindi servite.
