N:lavi mai i funghi, ci è stato detto. Rilasceranno l’umidità e diventeranno molli una volta cotti, dicono. Quindi pulisci diligentemente lo sporco, magari acquisti anche uno strumento speciale per l’attività, ed eviti di bagnarli a tutti i costi. Eppure, durante il processo di cottura, quegli amati funghi diventano comunque mollicci e tu diventi uno scettico sui funghi per tutta la vita. E se ti dicessi che quasi tutto quello che ti è stato insegnato sulla cucina con i funghi è semplicemente sbagliato?
Innanzitutto è ora di smettere di trattare i funghi come verdure. Esistono nel loro regno fungino, il che significa che aspettarsi che si comportino in padella come gli altri due regni biologici – animali (carne) e piante (frutta e verdura) – è un errore. (E in un certo senso, i funghi sono molto simili agli esseri umani. Possono assorbire la vitamina D dal sole.abbronzandoli” per 15 minuti sotto il sole aumenta i livelli di vitamina D.)
In secondo luogo, a differenza delle verdure o della carne, non puoi cuocere troppo i funghi in modo che si sfaldino. le fibre rimangono forti. Ecco perché, tra le ricette e i prodotti vegani, troverai lo shiitake tagliuzzato al posto del maiale, o la “bistecca” di funghi ostrica al posto del manzo. La forma è preservata e il gusto è…fungoso.
Per esaltare i glutammati naturali dei funghi è necessario aumentarne il colore marrone. Più il tipo di fungo è dorato, più umami contiene e la bollitura ne migliorerà la carnosità.
Ma uno degli errori più grandi che si commettono è aggiungere il grasso nella padella troppo presto. Questo sigilla tutta la loro umidità naturale, che alla fine si traduce in quella consistenza sudata e viscida temuta dalle persone con una tendenza ai funghi.
La soluzione: L’arrosto umido.
Fettuccine ai funghi arrostiti con crème fraîche e senape – ricetta
Per friggere i funghi, prima di aggiungere grasso nella padella, scaldare prima la padella, quindi aggiungere una tazza d’acqua e una spruzzata di salsa di soia o Worcestershire e cuocere gli shiitake con i funghi. Questo aiuta i funghi a infondere sapore esaltando l’umami facendo evaporare l’umidità in eccesso dai loro corpi spugnosi. Provatelo con le verdure e la loro struttura cellulare si romperà o si indurirà. Tuttavia, i funghi manterranno la loro forma e assorbiranno tutti gli aromi che gli lancerai.
Ciò significa che puoi anche dimenticare la regola di mantenere i funghi asciutti. Prima dell’utilizzo mettete in ammollo o sciacquate bene i vostri funghi come le foglie di insalata per pulire adeguatamente eventuali schegge o aghi di pino. Metto a bagno i miei funghi con qualunque cosa con cui saranno amichevoli: erbe, verdure, persino aglio e scalogno (l’ammollo ammorbidisce la pelle e li rende più facili da sbucciare).
Ma torniamo ai funghi fritti bagnati. Una volta che il liquido sarà completamente evaporato e sul fondo della padella si sarà depositata una pellicola dal sapore marrone, è il momento di riporre la “padella” nella padella bagnata.
Aggiungi una spruzzata di brandy (attenzione, potrebbe prendere fuoco) per sfumare la padella e rimuovere. amore (ovvero il pezzo fragile), quindi condire con burro o un filo d’olio per riassorbire tutto quel sapore delizioso, caramellare ulteriormente i funghi e aiutarli a emergere in un tripudio di gloria marrone dorato.
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In questa ricetta, ho optato per una combinazione di sapori alla Stroganoff per una frittura bagnata, quindi ho lasciato che i funghi si aggiungessero al composto di fettuccine (qui ho usato freschi, ma puoi facilmente usare quelli secchi e seguire le istruzioni di cottura sulla confezione). . Quando si tratta di frittura in umido, gioca con i sapori e gli usi: zuppa, salsa, ripieni di frittate, tagliatelle saltate in padella. E diventa creativo anche con i tipi di funghi. Qui ho utilizzato i pulsanti standard delle paludi, ma puoi facilmente espanderti verso tipi carini, diversi o insoliti come shiitake fresco, shimeji, castagne e altro ancora. Il mondo è la tua ostrica (fungo).
Servi 4:
500 g di funghi champignon
2 rametti di timo
4 spicchi d’aglio
1 pezzo di fogliame
2 cucchiai di salsa Worcestershire (sostituisce la salsa di soia per i vegetariani)
1 cucchiaino di cognac
1 cucchiaio di olio extra vergine di olivapiù extra per servire
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di senape di Digione
¼ cucchiaino di paprika
200 g di panna acida
50 g di parmigiano, finemente grattugiato
400 g di fettuccine fresche
Cipolle e prezzemolotritato finemente, per servire
Immergere i funghi, il timo, l’aglio e la cipolla in acqua per 10 minuti per rimuovere lo sporco e la sabbia dai funghi e dal timo, e ammorbidire le bucce dell’aglio e del timo per facilitarne la sbucciatura. Togliere i funghi dall’acqua e affettarli sottilmente, mantenendo intatti i gambi ma tagliando i pezzi del gambo.
Scaldare una padella grande a fuoco alto. Aggiungere i funghi, la salsa Worcestershire, il timo e mezza tazza d’acqua. Portare a ebollizione e far bollire vigorosamente per 10-15 minuti finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Mentre i funghi bollono, sbucciate e tritate finemente gli spicchi d’aglio e la cipolla e metteteli da parte. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata.
Tornando ai funghi, una volta evaporato il liquido, lasciate riposare i funghi e cuoceteli in padella per un minuto, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura. Aggiungere il brandy per sfumare la padella (attenzione, potrebbe prendere fuoco).
Aggiungere l’olio d’oliva, il burro, l’aglio e la cipolla. Salare e friggere fino a quando i funghi diventano di un colore marrone dorato e lucido.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e la senape e fate soffriggere per uno o due minuti, fino a quando tutto avrà il colore uniforme della coscia bruciata.
Togliere la padella dal fuoco, quindi aggiungere la paprika, la crème fraîche e due terzi del parmigiano (tenere da parte il resto per servire).
Quando una grande pentola d’acqua bolle, buttate le fettuccine e fatele bollire per un minuto, mescolando per spezzare i fili (seguite le indicazioni sulla confezione se usate pasta secca).
Trasferite la pasta cotta direttamente nella padella con i funghi e fatela mantecare finché le fettuccine non saranno ben ricoperte dal sugo, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua della pasta per diluire il sugo. Gusto per il condimento. Trasferire nelle ciotole, cospargere con il parmigiano messo da parte, la cipolla tritata e il prezzemolo, un ultimo filo d’olio d’oliva e pepe spezzato e servire immediatamente.
