In: Non crescere mangiando carne di maiale se non sotto forma di pancetta perché eravamo una famiglia di manzo e agnello. Non l’ho mai apprezzato davvero fino a quando non sono venuto a vivere in Inghilterra, quando ho scoperto le razze tradizionali e la gioia dolce e grassa della pancetta di maiale. Ne hai bisogno Infatti buon maiale, quindi non è qualcosa che ho mai comprato al supermercato. Gli animali devono essere stati allevati all’aperto e il Tamworth o il Medium White sono le mie razze preferite. Non c’è niente di peggio di una braciola di maiale andata a male.
Arrosto di maiale danese con prugne sott’aceto e cetrioli dolci (nella foto sopra)
Questo è stato il primo piatto che abbia mai mangiato in Scandinavia. Ero appena arrivato, molto tardi, dall’aeroporto, fuori nevicava e questo mi è stato consegnato su un vassoio a lume di candela tramite il servizio in camera del mio hotel a Copenaghen. Che introduzione!
Preparato 15 minuti
Marinare 12 ore +
Cucinare 2 ore
Servi 6-8:
Per le prugne acide
300 ml aceto di vino bianco
350 g zucchero
1 bastoncino di cannellarotto
6 bacche di gineprotriturato
6 pezzi di pepe nero
2 chiodi di garofano
400 g prugne snocciolate di buona qualità
Per l’insalata di cetrioli
1 cetriolo medio
Fiocchi di sale marino e Pepe nero
1 cucchiaino di aceto di vino di riso
1:½ cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di aneto tritato
Per carne di maiale
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Olio di semi di girasole
1½ kg pancetta di maialefustellato a conchiglia, idealmente a forma di diamante
600 ml Vino bianco secco
Preparare le prugne almeno un giorno prima. Scaldare l’aceto di vino bianco con lo zucchero e le spezie, mescolando leggermente per far sciogliere lo zucchero. Una volta sciolto, fate bollire fino a quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e diventerà abbastanza sciropposo. Aggiungete le prugne e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Mettete le prugne in un barattolo per conserve sterilizzato (sciacquatele con acqua bollente e mettete a fuoco basso per 15 minuti), quindi versateci sopra lo sciroppo, coprite e lasciate in infusione.
Per i cetrioli sottaceto, tagliate ed eliminate le estremità dei cetrioli, poi affettateli molto finemente, le fette dovranno risultare quasi trasparenti. Mettere a strati in uno scolapasta, cospargere con un cucchiaino e mezzo di sale, quindi mescolare con le mani, posizionare sopra un piatto per appesantirlo e posizionare lo scolapasta sopra una ciotola per raccogliere i succhi. Lasciare per un paio d’ore. Mescolare il cetriolo con il resto degli ingredienti dell’insalata e coprire fino al momento di servire. (Se ho fretta, a volte salto la salatura, in questo caso mescoliamo il cetriolo affettato con l’aceto e gli aromi e serviamo subito.)
Per la carne di maiale, macinare in un mortaio le spezie con il sale. Aggiungere due cucchiai di olio, quindi strofinare tutta la carne di maiale. Coprire e conservare in frigorifero per un’ora o durante la notte, se possibile.
Preriscaldare il forno a 240°C (220°C ventilato)/475°F/gas 9. Spennellate la cotenna con altro olio, quindi condite tutta con sale e pepe, premendo i fiocchi di sale sulla pelle. Arrostire con la crosta rivolta verso l’alto in forno caldo per 30 minuti.
Versare metà del vino bianco attorno alla carne di maiale e abbassare la temperatura del forno a 190°C (170°C ventilato)/350°F/gas 5. Cuocere la carne di maiale per un’altra ora e mezza, bagnando con il resto del vino circa mezz’ora prima. fine del tempo di preparazione.
Sfornate la carne di maiale, copritela con la carta stagnola, ma lasciate fuori la croccantezza in modo che rimanga tenera, e lasciatela riposare per circa 15 minuti. Raschiare e servire con sottaceti.
Fulmine Caldo (patate novelle con mela, pera e pancetta)
Non prepariamo più piatti per la cena così antiquati e nordici come questo, ma fulmine caldo, come è noto nella nativa Olanda, è delizioso in una fredda sera d’inverno. E chi può resistere a un nome simile? Servire così com’è (anche se la verza appassita è deliziosa come contorno), oppure con salsicce o braciole di maiale.
Preparato 10 minuti
Cucinare 45 minuti
Servi 4:
1 kg patate novelle piccolesbucciato ma non sbucciato
250 g mangiare mele asprecome Granny Smith
250 g pera soda
50 g burro
400 g pancetta striata in una fettatagliare in pezzi di 2 cm
Fiocchi di sale marino e Pepe nero
Zucchero morbido di colore marrone chiaro
Foglie di 2 rametti di timo
Tagliate le patate a metà oppure tagliatele a pezzetti di circa 3 cm. Le mele e le pere vengono private del torsolo, tagliate in quarti e tagliate longitudinalmente a fette spesse circa 5 mm.
Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso e friggere la pancetta e le patate fino a doratura. Aggiungi la frutta e aggiungi i succhi di burro. Condire e aggiungere zucchero a piacere e timo.
Copri la padella con un coperchio e cuoci a fuoco molto basso sul fornello o in un forno a 180°C (160°C ventilato)/350°F/gas 4 per circa 30 minuti o finché tutto sarà tenero. Scuotete di tanto in tanto la padella per evitare che il tutto si attacchi e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ d’acqua al composto.
Controlla il condimento e servi.
Zuppa di fagioli rumeni, pancetta affumicata e panna acida
Guarda la lista degli ingredienti di questa ricetta e potresti pensare: Che bello!” E viene da un paese la cui cucina non è ancora molto conosciuta. Ma è uno dei miei piatti preferiti del libro. Offre una combinazione di sapori a cui non siamo abituati: carne di maiale, fagioli, aceto, panna acida e aneto, ed è ricco e caldo, lo adorerai.
Preparato 15 minuti
Bagnarsi durante la notte
Cucinare 2 ore
Servi 6-8:
30 g burro
1 cipollapelate e tritate finemente
2 gambi di sedanotritato
200 g pancetta affumicata o baconsbucciato, quindi tagliato a cubetti grandi
225 g fagioli secchiinzuppato tutta la notte
1,7 l Brodo di pollo
Fiocchi di sale marino e Pepe nero
1 preziosa carotina
150 g di panna acida
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1 mazzetto di aneto frescoaffettato
Sciogliere il burro in una padella dal fondo spesso e aggiungere la cipolla e il sedano. Rosolare le verdure nel burro, versare un goccio d’acqua e coprire la padella. Cuocere le verdure a fuoco molto basso fino a quando diventano dolci e morbide (circa 15 minuti). Controlla di tanto in tanto che le cipolle abbiano abbastanza umidità per non bruciarle e, se necessario, aggiungi un altro goccio d’acqua.
In un’altra padella fate rosolare la pancetta o il guanciale nel suo grasso finché non sarà ben dorata, quindi aggiungete le verdure quando saranno sufficientemente sudate.
Scolate i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquateli e aggiungeteli nella padella delle verdure. Coprire con il brodo, portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma a fuoco lento. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per un’ora e mezza o due ore, o fino a quando i fagioli saranno teneri. Schiacciatele un po’ con lo schiacciapatate per spezzettarle, poi conditele bene.
Tritare la lattuga e aggiungerla alla zuppa con panna acida e aceto. Riscaldare dolcemente, aggiungere il finocchio e servire.
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Queste ricette sono estratti modificati dalla nuova pubblicazione di Roast Figs, Sugar Snow. Cibo per scaldare l’anima di Diana Henry, pubblicato da Aster £22. Per ordinare una copia per £ 19,36 visita guardianbookshop.com
